A receita pede por um tipo de fermento, mas na sua cozinha só tem do outro. Aí bate a dúvida: dá para substituir? Entenda as diferenças entre fermento biológico seco e fermento químico!
Trocar o fermento biológico seco por fermento químico (ou fermento em pó) em uma receita de pão não é recomendado, pois esses dois tipos de fermento têm diferentes modos de atuação e propriedades químicas que afetam o processo de fermentação da massa.
O Fermento Ideal Para Cada Tipo de Receita
| Tipo de fermento | Ideal Para Quais Tipos de Receitas |
|---|---|
| Fermento Químico (pó Royal) | Bolo, cupcake, panqueca americana |
| Fermento Biológico Seco | Pão, pizza, foccacia, cuca |
Principais Diferenças Entre Fermento Biológico Seco e Fermento Químico
Composição e Modo de Atuação de Cada Um
O fermento biológico seco é composto por microrganismos vivos, geralmente leveduras, que fermentam os açúcares presentes na massa, liberando dióxido de carbono, o que faz com que a massa cresça.
Já o fermento químico (o famoso pó Royal) contém agentes químicos, como bicarbonato de sódio, que reagem na presença de líquido e calor, liberando dióxido de carbono. Esse tipo de fermento funciona mais rápido, ou seja, não requer um período de fermentação prolongado como o fermento biológico para fazer a massa crescer.
Tempo de fermentação Fermento Biológico Seco e Fermento Químico
O fermento biológico seco requer um tempo de fermentação mais longo para que os microrganismos presentes na massa possam agir e fazer a massa crescer. Esse processo pode levar de uma a várias horas, dependendo da temperatura e da quantidade de fermento utilizada. Por isso é tão comum ver nas receitas de pães o tempo de descanso da massa, que pode ser de horas.
Por outro lado, uma das diferenças entre fermento biológico seco e fermento químico é que o último age instantaneamente, começando a liberar gás assim que entra em contato com líquido e calor. Isso significa que não há necessidade de um tempo de fermentação prolongado. Também é por isso que ele é o último ingrediente a ser acrescentado nas receitas de bolo: assim que entra em contato com o líquido da massa, já é ativado e precisa ir ao forno o quanto antes receber calor para que cresça corretamente e não sole.
Efeitos na Textura e Sabor da Receita
O fermento biológico seco contribui para uma textura e sabor específicos de pão devido ao processo de fermentação prolongado, o que resulta em uma massa mais elástica e com um sabor e cheiro característicos de fermento (sabe aquele cheirinho de pão recém-saído do forno, que paira nas padarias quando tem fornada fresquinha? É ele).
Por sua vez, o fermento químico pode resultar em uma textura mais fofa, devido às “bolinhas” que se formam por conta da rápida liberação de gás e da ausência do processo de fermentação prolongado.